Источник: «Бизнес курс»

Количество суши-баров в нашем городе уже достигло уровня, при котором начинается конкуренция. Однако несмотря на ужесточенные условия существования, даже самые крупные игроки рынка позволяют себе значительные огрехи. Так совсем недавно в суши-барах «Зебры» и «Токио» было обнаружено грубое нарушение санитарных норм.
Еще каких-нибудь пять лет назад суши-бары были экзотикой, и неискушенные омичи, кое-как сжимая в руках палочки, только начинали знакомиться с диковинными блюдами японской кухни. Вопрос качества тогда мало кого заботил, так как ощущение новизны было ярче всех остальных, да и сравнивать впервые вкушенные роллы и сашими было в общем-то не с чем.

иллюстрация с blog.i.ua

Сегодня ситуация кардинально изменилась. В нашем городе, как минимум, десять наименований суши-баров, практически в каждом втором ресторане предлагают меню японской кухни, а посетители не только с легкостью отличают нигири от темаки, но и предъявляют все более высокие требования к их качеству, а попутно к интерьеру и сервису ресторана. Иными словами, теперь, чтобы привлечь гостя, недостаточно просто повесить на входе вывеску «суши». По признанию игроков рынка, в этом сегменте наконец-то начала складываться здоровая конкуренция.
МЫ И САМИ С САШИМИ Первые в Омске суши появились в ресторане «Сенкевич» восемь лет назад. Вторыми в 2003 году стали «Суши-Терра» новосибирской компании «Кофе-Терра». А в июне 2004 года к нам пришла «Планета Суши» – сетевой проект компании «Росинтер Ресторантс Холдинг» (Москва). Омские специализированные суши-бары начали появляться где-то четыре года назад, причем пик приходится на последние два года. До этого наши предприниматели предлагали суши параллельно с более привычными для потребителя блюдами («Гранд», XL, «Хибара» и др.), и эта практика продолжается до сих пор — сегодня практически в любом ресторане можно заказать суши.
Мнение о том, что суши-бары более рентабельны, чем обычные рестораны и кафе, владелица суши-бара «Бамбуши» и сети кафе «Монплезир» Татьяна Семикина и владелец суши-бара «Токио» и кафе «Ночная жизнь» Юрий Шалыгин опровергают. «Средний чек в “Токио” – 200—300 рублей, в “Ночной жизни” он выше, но и посетителей там гораздо меньше, поэтому прибыль выходит примерно одинаковая», – комментирует Юрий Шалыгин.
Что касается входного билета в бизнес, то здесь все зависит от того, насколько богатым будет интерьер, сколько вы потратите на оборудование (например, оборудование «Токио» – столы, холодильное оборудование, посудомоечные и кофемашины и др. – обойдется в 3—4 млн. рублей), сырье (тот же рис можно покупать японский или краснодарский, рыбу и морепродукты – охлажденные или замороженные и т.д.), персонал и другое. Зарплата персонала в суши-барах, как и во многих ресторанах, зависит от выручки. Суши-повар в месяц получает в среднем 14 тысяч рублей, и обучают этих специалистов, как правило, сами: научиться готовить суши можно за 1, 5 месяца, и полгода потребуется на то, чтобы отточить мастерство и набрать скорость. Сроки окупаемости суши-баров тоже разные – от года до трех. Например «Бамбуши», арендующие помещение, окупились за год.
МАКРОПРОБЛЕМЫ С МИКРОБАМИ Увеличение количества игроков значительно усилило конкуренцию и подтолкнуло к переменам даже старожилов. Например, в «Суши-Терра» недавно обновился интерьер. «Яркость оформления “Зебры” и “Токио” нашла отклик и у части наших клиентов, а потому мы тоже решили сделать ремонт, – говорит директор “Суши-Терра” Татьяна Брейтенбихер. – После этого многие к нам вернулись».
Чтобы привлечь посетителей, сегодня практически каждый суши-бар предлагает разнообразные акции и специальные предложения. Это и скидки на бизнес-ланч, и восемь суши по цене четырех, и шведский суши-стол, и различные бонусы. В общем, кто во что горазд. А безупречность сервиса даже не обсуждается: в каждом заведении подготовке персонала отводят чуть ли не самое важное место.
Однако самым главным принципом, по которому омичами выбирается заведение японской кухни, согласно опросу «БК-рейтинг», остается качество и вкус самих суши. А с этим, как ни странно, в последнее время проблемы. В марте за грубое нарушение санитарных норм на 30 суток был закрыт суши-бар «Токио» на улице 10 лет Октября, а в мае на 20 тысяч рублей оштрафован лидер нашего рейтинга – суши-бар «Зебры» на улице Волочаевская, 19/1. После вынесения решения Куйбышевского суда в «Токио» поменялся практически весь персонал: от директора и шеф-повара до технолога. «Мы приняли к сведению все замечания и устранили нарушения в кратчайшие сроки, – говорит новый директор “Токио” Владимир Алышев. – Это, пусть и неприятное, событие стало для нас хорошим уроком, и полученный опыт очень пригодился при организации работы второго ресторана “Токио”, который открылся в июне на улице Ленина». Суши-бар «Зебры» намерен оспаривать решение Роспотребнадзора в суде. «Мы до сих пор не понимаем, как пробы могли быть положительными, если они были сняты с роллов, приготовленных специально для лаборатории, – говорит директор суши-бара “Зебры” Вадим Гилев. – Через несколько дней мы повторили процедуру на суши, которые готовим для гостей, и она показала, что все в норме. Однако мы все же сделали выводы из сложившейся ситуации и взяли в штат санитарного врача, который занимается контролем качества».
РОЛЛЫ КАТЯТ. ХОТЯ И С ПРОБУКСОВКОЙ Дополнительная услуга, которую предоставляют практически все суши-бары и рестораны, – приготовление и доставка суши на заказ. Это, скажем так, своеобразный шаг навстречу постоянным клиентам, которые хотели бы наслаждаться любимой едой и дома. Целенаправленно доставкой суши в нашем городе занимаются только две компании – «Фудзи» и «Сегун», и безусловным лидером в данной сфере является «Фудзи» (среднее количество заказов в день у «Сегуна» – 10, у «Фудзи» – более 100). Эта красноярская фирма открыла филиал в Омске в 2008 году. Чтобы наладить бизнес, ее учредитель Лола Саттарова переехала в наш город вместе со своей семьей. «Помимо Красноярска и Омска у нас есть филиал и в Кемерово. Но Омск пока остается самым тяжелым городом, – говорит бизнес-леди. – Наверное, это связано с особым менталитетом омичей. Если в Красноярске наша клиентская база насчитывает уже полмиллиона человек, то в Омске еще нет и ста тысяч. Однако положительная динамика все-таки есть. Каждый год наши объемы увеличиваются где-то на 30% “. В ближайшее время г-жа Саттарова планирует открыть в Омске клуб любителей суши. “Сроки отодвигаются только из-за того, что мы не можем найти подходящее помещение. Оно должно быть в центре города, находиться на первом этаже и иметь витражные окна. Пока подходящих вариантов нет”. На вопрос: почему чистой доставкой в Омске занимаются единицы – директор “Фудзи” отвечает следующее: “Доставка – это очень сложный бизнес. Он требует четкой структуры и расчета. Здесь важно не просто хорошо готовить блюда, нужно уметь найти подход к каждому клиенту, заинтересовать его. Поэтому мы постоянно проводим различные акции, всяческими способами информируем о себе население, причем обычная реклама здесь не работает”.
Также доставкой суши занимается компания “Ростко” (марка “Хорошики”), однако основное направление ее деятельности все-таки изготовление суши для супермаркетов и гипермаркетов города: “Геомарт”, “Астор”, “Ашан”, “Наш магазин” и других. Совсем недавно, буквально три недели назад, суши в супермаркеты стали поставлять и “Зебры”. В ближайшее время они планируют стать лидерами и в этом направлении.
СУШИТЕ СУШИ, ГОСПОДА Что касается перспектив этого рынка, то все участники уверены в его дальнейшей стабильности. Спрос на суши не просто не упадет, так как любители этого продукта в любом случае будут посещать специализированные бары, а может быть, даже и возрастет. “По культуре потребления наш город очень отстает от того же Новосибирска, Красноярска или Кемерово. В Омске люди до сих пор ходят в ресторан, как на праздник, в то время как в других городах туда приходят просто поесть. Например, в Новосибирске очень много людей завтракают в кафе и ресторанах, у нас же в это время пустые столы, – говорит Татьяна Брейтенбихер. – Конечно, ситуация зависит и от уровня зарплат, но все-таки мы надеемся, что отношение к ресторанам у омичей вскоре изменится”.

Прогнозируют участники рынка и открытие новых суши-баров, причем как местных, так и иногородних. “В Москве и 

других городах бытует мнение, что в Омске в ресторанном бизнесе конкуренции нет, поэтому для них наш рынок выглядит очень привлекательным, – говорит Татьяна Семикина, владелица суши-бара “Бамбуши”. – Местным игрокам просто необходимо стремиться к улучшению качества продукции, структурированию бизнеса и развитию. Имея всего один суши-бар, оставаться на рынке не очень выгодно – рентабельность бизнеса составляет в среднем 15%”.

Еще одна тенденция – смешанное меню. Во многих суши-барах, например, “Токио”, “Зебры”, “Суши-Терра”, “Бамбуши”, помимо традиционного японского меню гостям предлагаются блюда из европейской и национальной кухонь, и, наоборот, в неспециализированных ресторанах можно без проблем заказать суши. Это делается для того, чтобы угодить всем. Ведь многие не идут в суши-бар только потому, что пара человек из их компании не ест суши.